La formación del gusto o el extraño triunfo de la espinaca

El largo viaje de los sabores no solo se realiza en la geografía sino en el paladar, en la adopción de todo tipo de granos, legumbres, carnes y plantas que forman parte de nuestro entorno. Y en ese largo recorrido, se define el gusto y de ahí nos derivamos hacia el placer. El inicio de ese viaje, para la mayor parte de nosotros, es en casa, o mejor dicho, en el hogar. Como si todos los sabores del mundo recalaran en esa experiencia familiar, sin importar dónde esté ni cual sea su tradición culinaria. Al final, el origen de cada elemento que se usa en la cocina se pierde en la memoria: los rastros se han borrado, pero los sabores permanecen. Y una de las batallas campales de la infancia es la de la alimentación. A los niños no les suelen gustar los vegetales. Los hay de múltiples colores y formas, pero sus sabores son particulares: ni demasiado dulces, ni demasiado salados, pero con un gusto extraño, y a veces se funden en la boca antes de que sepan a nada que se pueda definir. Otras veces hay que masticarlos hasta que las mandíbulas comienzan a cansarse. Pero entre todos ellos, el que ha vivido una época dorada es la espinaca. En la batalla de los vegetales, la espinaca de alguna manera ha ganado, logrando llegar al plato de los niños, aun cuando ha pasado por un larguísimo periplo. Después de todo, los sabores de la infancia están ligados a ese sabor del hogar. Y esa afinidad es un regreso constante a él.

Para los animales tanto como para el hombre, es patente la relación que existe entre el olor y el sabor. Con la experiencia gustativa y olfativa de muchas generaciones se ha desarrollado la capacidad de distinguir, gracias a los olores, lo que puede ser peligroso o adecuado para la alimentación. En ese viaje, las frutas y las verduras han tenido un lugar preferente, asociadas por distintas culturas a los jardines, incluso a ese paraíso (en persa pairi-daeza) que nos remite de inmediato a un lugar de felicidad, abundancia y placer. Y entre las hortalizas verdes, la espinaca se ha hecho un hueco especial, quizá gracias al viaje tan largo que le ha permitido que acabara siendo un elemento imprescindible de varias tradiciones culinarias. Es posible que su origen se remonte a la antigua Persia de hace 2000 años, donde fue llamada aspānāḵ, y de ahí fue importada al mundo latino centroeuropeo y peninsular a través de los árabes, que también tomaron la ruta del mediterráneo hasta Sicilia, aunque ésta ya había llegado, por las rutas de Oriente, a China y Nepal. Dado que es un vegetal que logra germinar cuando otros están aún en la somnolencia del invierno, obtuvo la suficiente popularidad como para ser incluida en un tratado del famoso médico del siglo X, al-Rāzī, (también conocido como Rhazes), sobre sus cualidades para la salud. Una de las mayores contribuciones de este médico persa es su investigación para usar alimentos con el fin de tratar diversos tipos de enfermedades, incluyendo las afecciones cardiacas. Para éste, el médico debía antes que nada tratar al paciente con una dieta adecuada, combinada con una buena higiene de vida, ejercicio y sueño, antes de empezar a usar medicamentos. En ese contexto, la espinaca formaba parte de las plantas medicinales que podían mejorar la calidad de la sangre, según la teoría de los temperamentos, que permitía al paciente sanar más rápidamente.

Aunque su consumo y su estudio ha sido constante, no es sino hasta el siglo XX que la espinaca se vuelve una suerte de “superalimento”, por un lado, debido a los problemas de malnutrición infantil de las primeras décadas por las crisis alimentarias, y luego gracias al consumo de comestibles en lata y a la publicidad a través de la cual se trataba de educar al público sobre temas de nutrición. De esa confluencia de circunstancias nació Popeye el marino, personaje de tiras cómicas que salió por primera vez en el New York Evening Journal en 1929. Popeye tenía la característica de lograr una fuerza casi sobrehumana después de comerse una lata de espinacas. Esta campaña surtió efecto, generando un mayor gusto infantil por esta planta herbácea al seguir las aventuras de ese marino tuerto y desenfadado, rodeado de sus característicos compañeros. Aunque ahora sabemos que la espinaca no tiene tanto hierro como otros vegetales (aunque sí es rica en manganeso, magnesio y vitaminas A, C y E), ésta se volvió una suerte de “poción mágica” para que a los niños comenzara a gustarles los vegetales.

Para el jurista y gastrónomo francés Brillat-Savarin, en su Fisiología del gusto (1825), el número de sabores es infinito, y hay sabores especiales que no se parecen a ningún otro, y que se reconocen de inmediato, mientras hay otros que se esconden en su propia sutileza. En muchos casos, hay alimentos que crean una afinidad por lo que se asocia a ellos, y al comerlos le dan al cuerpo una satisfacción particular. Este podría ser el caso de la espinaca, que tiene una densidad cuando está cruda y hay que masticarla para consumirla, y luego se funde en la boca cuando está cocida con un dejo remoto a tierra y ciertos acentos de mineral. Su color verde profundo parece dejar un rastro en la lengua. Pero esas afinidades y gustos no solo parten de la cocina de nuestra infancia. De hecho, aunque parezca increíble, los niños comienzan a disfrutar del sabor de algunas especias desde el útero, y su agrado se va intensificando después del nacimiento. El feto puede apreciar los sabores y aromas de la comida que la madre consume. Los químicos pasarían por el líquido amniótico hasta la nariz del feto, y eso los predispondría a buscar esos olores después de nacer, de acuerdo con estudios que se han realizado (y se han publicado en la revista Chemical Senses en 2019) sobre el consumo de anís o el ajo en la gestación, e incluso del pescado, los quesos fuertes o los vegetales verdes. En este último caso, hay un aroma asociado al olor de las plantas verdes (2-isobutyl-3-methoxypyrazina) que ya predispone al niño a disfrutar de las hortalizas. Al parecer, el gusto ya está en parte formado, prefiriendo ciertos condimentos y sazones.

Esa cocina refuerza su valor simbólico cuando nos recuerda también a la gente que amamos, al hogar, o a nuestra comunidad. Y también a nuestra cultura. Todo ese universo gustativo nos da una sensación de cercanía y bienestar. Hay sabores, para lo que estamos lejos, que nos hacen regresar a casa en cada bocado. Como nos lo recuerdan Rob Dunn y Mónica Sánchez en su libro Delicious sobre la evolución del gusto entre los animales y las primeras comunidades humanas, es fundamental la labor del grupo para crear una diferenciación de los sabores y saber cómo mezclarlos. Las comidas compartidas son fundamentales para crear vínculos a través de la conversación y también para definir preferencias. Esto es lo que en griego se llama symposium: beber (posium) juntos (sym). Es decir, reunirse para discutir sobre algo (como aún ese hace en esos simposios académicos) compartiendo comida y bebida. Ahí, a través de las pupilas gustativas, se van haciendo asociaciones y van fluyendo las ideas, compartiendo el placer de descubrir. Así pues, en el homo sapiens, nombre de nuestra especie, el sapiens viene de un verbo que quiere decir “probar” (sapere también asociado a sabor, sabroso y saborear, de la raíz indoeuropea sap, degustar, percibir) y de ahí podemos llegar a “saber”, al conocimiento que ha caracterizado a la especie. Pero ese saber y ese desarrollo de los sentidos se realiza primero que nada en casa, en esa cocina de nuestra infancia, en cómo se han elaborado las cosas y en el calor de ese fogón que nos da la sensación de seguridad y salud. Es a partir de ahí donde la espinaca, en todos sus guisos y declinaciones, sigue dejando un rastro palpable para otras muchas generaciones de niños apropiándose del poder nutritivo del mundo vegetal.